Białka stanowią budulec wszystkich tkanek naszego ciała. Elementarne części składowe białek to aminokwasy - w ustroju człowieka jest ich 18. Poszczególne aminokwasy łączą się ze sobą za pomocą wiązania peptydowego tworząc białka. Funkcje białek zależą do rodzaju aminokwasów z jakich są zbudowane oraz od kształtu, struktury i wielkości samej cząsteczki białka oraz łączących się z nią pierwiastków i związków towarzyszących.

ROLA BIAŁEK

Budowa tkanek, ich wzrost, uzupełnianie ubytków, naprawa, sterowanie przemianą materii - enzymy, regulacja czynności życiowych - hormony, obrona, regulacja równowagi wodnej, regulacja równowagi kwasowo-zasadowej, funkcje transportowe, udział w procesach widzenia i przewodzenia nerwowego. Jednym słowem białka są niezbędne do utrzymania organizmu przy żuciu i regulacji wszystkich zachodzących w nim procesów.

METABOLIZM – OBRÓT BIAŁKIEM

Metabolizm czyli obrót białkiem to 2 procesy. Katabolizm – rozkładanie bałaka na aminokwasy z uwolnieniem energii. Anabolizm - budowanie białek z obecnych w ustroju aminokwasów z pochłanianiem energii (ok 24 kcal / 1g białka).

W dobowym procesie katabolizmu rozpada się 200-300g białka. 20-30g uwolnionych z białek aminokwasów zostaje wydalonych. Pozostałe są ponownie użyte do procesów budowy tkanek w procesie anabolizmu. Gdy organizm jest zdrowy i prawidłowo zaopatrywany w aminokwasy następuje równowaga między procesami katabolizmu i anabolizmu. Białka w ustroju ani nadmiernie nie przybywa ani nie ubywa.

Przyjmowanie posiłków białkowych zwiększa obrót białka czyli przyspiesza katabolizm i anabolizm. W okresie między posiłkami lub w okresie głodu metabolizm zwalnia.

Gdy z pożywieniem dostarczamy zbyt dużo białka przyspieszony metabolizm z czasem traci równowagę. Zaczyna przybywać tkanek białkowych oraz na skutek nadmiaru dostarczanej energii także tkanek tłuszczowych. Przy dłuższym nie uzupełnianiu białka / aminokwasów następuje proces odwrotny, przeważa katabolizm. Organizm zużywa własne tkanki do podtrzymania swoich funkcji życiowych.

SKŁADOWE BIAŁEK - AMINOKWASY

Synteza białek w ustroju człowieka odbywa się w prawidłowy sposób tylko wtedy, gdy jest w nim odpowiednia ilość 18 określonych aminokwasów. Są 3 ich źródła:

• pula białek ustrojowych czyli białka własnego ciała, z których organizm pobiera aminokwasy aktualnie mu potrzebne;
• aminokwasy pochodzące z trawienia białek dostarczanych w pokarmach;
• syntezę niektórych aminokwasów organizm prowadzi z kwasów organicznych - substancji niebiałkowych;

Organizm człowieka nie potrafi syntetyzować 8 z 18 potrzebnych mu aminokwasów, a ponieważ pula białek ustrojowych, która może być ich źródłem, ulega ciągłemu wyczerpywaniu, muszą być one dostarczone w pożywieniu. Aminokwasy, które organizm musi otrzymywać z zewnątrz nazywamy aminokwasami egzogennymi albo niezbędnymi i są to: izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, fenyloalanina, treonina, tryptofan i walina.

WARTOŚĆ ODŻYWCZA BIAŁEK

Białka mają 1)rożną zawartość aminokwasów, aminokwasów niezbędnych oraz różne proporcje tych aminokwasów, 2)różną kaloryczność, 3)różną ilość substancji towarzyszących, 4)różną strawność – czyli stopień wchłaniania aminokwasów ze zjedzonego białka. Na podstawie tych 4 czynników białka dzieli się na bardziej i mniej wartościowe w porównaniu do idealnego białka wzorcowego którego wartość odżywczą ustalono na 100%.

I tak wartość odżywcza białka ze zwierząt zawartego w jajku wynosi - 100%, w mleku - 72%, w mięsach 65-70%, w serach 58%.

Wartość odżywcza białka roślinnego zawartego w amarantusie wynosi 75%, w komosie ryżowej 70%, w soi 68%, w orzechach i nasionach 55-60%, w zbożach, pełnoziarnistych kaszach i płatkach, ryżu i kukurydzy 37-44%, w mące pszennej 28%.

Mieszanie roślin strączkowych i zbożowych daje potrawy, w których białko ma sumaryczną wartość odżywczą ok. 90%.